¿Comemos como nuestros vecinos?
Pese a que recetas como la 'musaka' o el 'gulash' han traspasado las fronteras nacionales, persisten diferencias notables en los hábitos alimentarios entre el norte y el sur de de la UE
Festival de la pasta carbonara, en enero de 2018 en Roma. Más de sesenta años después de la creación de la Comisión Económica Europea, nuestros estilos de vida en la hoy Unión Europea son cada vez más uniformes. Pero ¿sucede lo mismo con nuestros hábitos alimentarios? ¿Son similares o mantienen sus particularidades? Según el análisis de datos de Naciones Unidas, persisten diferencias notables entre el norte y el sur de Europa.
Salmón gravlax en Suecia, musaka en Grecia, tagliatelle carbonara en Italia, gulash en Hungría... Estas recetas son famosas en sus países y en todo el planeta. Por sus ingredientes, nos dan ciertas indicaciones sobre los alimentos que más se consumen en cada parte del continente europeo: pescado, en el norte; carne guisada, en el centro, trigo, en el sur...
Los balances alimentarios publicados por la organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO) permiten evaluar la disponibilidad en kilos, por año y por habitante, de un centenar de alimentos básicos no transformados (trigo, centeno, mantequilla, aceite de oliva, crustáceos, huevos, judías, manzanas, azúcar...) en cada país europeo.
Si bien algunos elementos son comunes —ya que los productos lácteos, los cereales, las frutas y verduras ocupan los puestos más importantes en prácticamente todos los países europeos— existen diferencias notables en todos los rincones de la Unión. Las tradiciones alimentarias, sensibles a las influencias, siguen siendo producto del clima y reflejo de la historia. En las cocinas europeas se distinguen tres culturas culinarias mayoritarias que se pueden trazar en el mapa según dos ejes: el recurso a las frutas y a las verduras en lugar de a los cereales y las patatas por una parte y, por otra, el predominio de productos lácteos frente al de la cerveza y las grasas de origen animal.
Patatas, cereales, cerdo y cerveza: la cocina de Europa Central
Es la cultura culinaria más extendida en Europa y que, con sus particularidades, comparten Eslovaquia, Polonia, Letonia, Alemania, Eslovenia, Hungría, Estonia, Bulgaria, Lituania, República Checa, Austria y Rumania. En estos países, están muy presentes las patatas, los cereales (centeno, trigo, cebada...), la carne de cerdo, las cervezas y otras bebidas fermentadas. Son característicos en esta región de Europa los platos ricos en féculas, la col y la carne hervida, los estofados, las sopas y las salsas espesadas con harina y crema: pierogi en Polonia, strapačky en Eslovaquia, chucrut en Alemania... La cocina, adaptada a los veranos cálidos y a los inviernos fríos del clima continental, se basa en productos que pueden cultivarse y almacenarse localmente.
Las frutas y las verduras se utilizan menos que en otras cocinas, mientras que la cerveza constituye un alimento por sí solo. Estos países disponen casi de tanta cerveza como de frutas y verduras por año y habitante: 86 litros y 90 kilogramos, respectivamente, frente a los 47 litros de cerveza y 124 kilogramos de frutas y verduras en los países mediterráneos.
Dentro de este grupo, existen varios subconjuntos. En países como Rumania, Bulgaria, Eslovenia o Hungría, por influencia mediterránea, es mayor el consumo de frutas y verduras y se reduce el de patatas. En esta zona, se utiliza más la harina de maíz, introducida por el Ejército austriaco durante las guerras austroturcas del siglo XVIII. El pimentón es uno de los elementos destacados de la gastronomía y se recurre más a la carne de ave que a la de cerdo.
En los países del litoral, sobre todo los bálticos (Lituania, Estonia, Letonia), el pescado es el elemento más habitual del menú, así como las bebidas alcohólicas distintas al vino y a la cerveza. Lituania dispone de 15,2 litros de bebidas alcohólicas por año y por habitante, en comparación con los 0,8 de Italia.
Frutas, verduras, aceite de oliva, trigo y vino: la cocina mediterránea
En el extremo opuesto, o casi, se sitúa la cultura alimentaria de Europa del Sur, con Grecia e Italia a la cabeza, seguidas de Malta, Chipre, Croacia, España y Portugal. Aquí se prefiere el vino a la cerveza, sobre todo en Portugal, que cuenta con 40,4 litros de vino por año y por habitante. Todo un récord, en contraposición a los 2,8 litros de Polonia. Se consumen muchas frutas y verduras: 351 kilogramos en Grecia, frente a 182 en Alemania. La cercanía del mar favorece la presencia del pescado en las recetas, que se cocina con aceite de oliva y se acompaña con productos lácteos. Los cereales, sobre todo el trigo para la elaboración de pan y distintas pastas son mayoritarios en el balance con respecto a las patatas.
Productos lácteos, cereales, pescado: la cocina nórdica
Estas tradiciones alimentarias, comunes en Finlandia, Dinamarca, Suecia y Países Bajos, se caracterizan por un consumo muy elevado de productos lácteos: 347,7 kilogramos de media al año por habitante, el doble que en los Balcanes. Quesos, yogur, suero de leche, ya sea fermentado o como cuajada... La leche se consume en todas sus formas para paliar las carencias de vitaminas debidas a la falta de luz en invierno. El clima frío y húmedo no favorece el cultivo de frutas y verduras y hace que su disponibilidad sea escasa: 185,3 kilogramos en Finlandia, en comparación con los 272 kilogramos de Malta. Los cereales, sobre todo la cebada y el centeno que se emplean para elaborar pan, constituyen una de las bases de la alimentación. La carne se cocina en albóndigas y el pescado, marinado o ahumado. Se consume poca cerveza y poco vino.
Entre el norte y el centro: Bélgica, Luxemburgo, Reino Unido, Irlanda
Estos países situados entre Europa Central y Europa del Norte se dejan influir por las dos cocinas: presentan a la vez un consumo importante de productos lácteos y cerveza (150 litros disponibles por año y por habitante en el país de la Guinness, el récord europeo), una presencia destacada de cereales y patatas, pero también muchas frutas y verduras. Se utiliza mucho azúcar, sobre todo en Bélgica, famosa por sus postres: gofres, galletas spéculoos, croustillons...
Francia es un país difícil de clasificar, ya que su perfil se equilibra entre las distintas categorías de alimentos. Los dos únicos productos por los que se diferencia en más de dos puntos de la media europea son la cerveza (por debajo) y el vino (por encima y solo por detrás de Portugal). El clima templado, la diversidad de las regiones y la tradición gastronómica francesa pueden explicar esta singularidad.
Fuente y metodología: FAO - Balances alimentarios. Datos de 2013, los últimos disponibles. Los productos se han reagrupado en unas decenas de categorías para mejorar la legibilidad.
